El ceviche peruano es un plato que día a día gana más popularidad a nivel internacional. El 6 de diciembre de 2023 fue declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Además de sabroso, es muy saludable y nutritivo. Es por eso que en esta oportunidad te vamos a enseñar cómo preparar ceviche peruano clásico paso a paso y de manera detallada.

Cómo se prepara el ceviche peruano

Este post es algo extenso, si no quieres o no tienes tiempo para leerlo todo, puedes ir de frente a la receta. Si no eres peruano te invito a leer hasta el final, seguro que encontrarás información relevante sobre este plato y lo podrás replicar en tu país.

El ceviche es un plato que no presenta un grado de dificultad alto para su preparación. Por el contrario, es muy sencillo de hacer y lleva pocos ingredientes, la mayoría muy fáciles de conseguir en cualquier pescadería o supermercado. Sin embargo, hay que tener en cuenta ciertos detalles para que el resultado final sea del gusto del comensal.

Resumiendo, la preparación del ceviche, se puede decir que para hacerlo se necesita pescado cortado en cubos, jugo de limón, cebolla, ají limo y sal al gusto. Todos estos ingredientes se mezclan en un bol y se dejan marinar de entre 5 y 10 minutos como máximo. Luego se sirve acompañado de las guarniciones de tu preferencia, las cuales por lo general son cancha serrana, choclo y camotes sancochados.

La descripción anterior sobre cómo preparar ceviche es la original, no obstante, existe otra forma más "moderna" de hacerlo. Esta consiste en marinar los cubos de pescado con una leche de tigre previamente preparada. La leche de tigre tradicionalmente ha sido el jugo resultante de la mezcla de los ingredientes del ceviche. Pero ahora con esta nueva manera de prepararlo, es ella quién da sabor y vida al ceviche (ironías de la vida).

¿Qué pescado es mejor para hacer ceviche peruano?

El mejor pescado para hacer ceviche, es aquel que está fresco, recién sacado del mar o que tenga pocas horas en tierra. Esa es la característica principal que debe tener un buen pescado para ceviche. Si tienes uno del día anterior o congelado, lo mejor es que lo emplees para freír o hacer cualquier otro plato.

Respecto a qué tipo de pescado es el mejor, lo que puedo decirte es que es cuestión de gustos y también de poder adquisitivo. Sin embargo, recomiendo un pescado de carne blanca y de tamaño medio a grande. Entre mis favoritos están el mero, el lenguado, la corvina, el ojo de uva y el perico; puestos en ese orden por su sabor y calidad.

Si la economía no está de lo mejor, o los antes mencionados no están disponibles por la época, también van bien los pescados azules tales como la caballa, el jurel o el bonito. Estos pescados además de económicos son muy nutritivos y aportan ácidos grasos que ayudan a mantener el colesterol a raya y el sistema circulatorio en buen estado de funcionamiento.

¿Qué lleva el ceviche peruano?

Además del pescado fresco de tu preferencia, el ceviche lleva ciertos ingredientes, unos básicos y otros cuyo uso que queda a gusto y elección de cada persona. A continuación, te voy a mencionar cuáles son y qué características deberían tener:

  1. Los limones conocidos como "lima agria" en otros países, no deben ser muy verdes ni muy amarillos, un color intermedio está bien. Tampoco deben tener la cáscara muy gruesa ni muy delgada. Al momento de exprimirlos puedes hacerlo con las manos o un exprimidor.
  2. Las cebollas rojas o moradas, deben ser medianas o pequeñas, con las grandes no se obtiene la forma adecuada (quedan muy gruesas). Puedes agregarlas al ceviche y mezclarlas al final de la preparación, o servirlas al costado del pescado. Yo recomiendo mezclarlas con el ceviche poco antes de comerlo para que mantengan su textura.
  3. El ají limo debe tener una apariencia tersa y no rugosa, que de estarlo sería indicativo de que no está fresco. Te recomiendo elegir los que tengan un color rojo intenso, son los más aromáticos (hay amarillos y verdes también).  Este ingrediente es a tu gusto, pero para mí debe llevar sí o sí, hay un dicho peruano que dice:  "ceviche que no pica no es ceviche".
  4. Culantro o "cilantro" en la mayoría de países latinoamericanos, tiene que estar muy fresco y ser lavado en abundante agua fría para conservar su textura y color. Este ingrediente se pone a gusto al final de la preparación.
  5. Sal y pimienta: también es al gusto. Respecto a la pimienta puede ser pimienta negra, pero si consigues blanca mucho mejor.

Además de los ingredientes anteriormente descritos, puedes agregar algunos más para mejorar el sabor. Por ejemplo, puedes adicionar ajo molido, extracto de kion (jengibre), apio o rocoto molido.

Guarniciones tradicionales del ceviche

Como podemos ver el ceviche es un plato muy versátil que admite muchas variaciones, tanto en ingredientes como en guarniciones. En el Perú estas últimas varían no sólo de hogar en hogar sino también según la región geográfica, pues esta es la que determina la disponibilidad de los productos. Sin embargo, es el gusto del comensal es quien finalmente decide, por lo que puedes utilizar los que más te apetezcan.

Por ejemplo, en la costa se utiliza la cancha serrana, el camote, y choclo sancochado. En la costa norte además de los antes mencionados se utilizan los chifles, la tradicional zarandaja y el tomate en rodajas. En la zona andina se acompaña con papas sancochadas y cancha serrana. La lechuga y el yuyo (una especie de alga marina) también son de uso recurrente en este plato.

Receta de ceviche peruano original

A continuación, paso a dejarte los ingredientes y la preparación del ceviche peruano clásico, para que lo disfrutes en un almuerzo junto a tu familia o amigos. Los tiempos indicados no consideran el tiempo de preparación de los acompañamientos, los cuales te recomiendo tenerlos listos con antelación.

Ingredientes

  • 1 kilo de filete del pescado de tu preferencia
  • 15 limones grandes
  • 2 cebollas moradas
  • 2 ajíes limo
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 50 gramos de culantro
  • Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición y decoración

  • 2 camotes sancochados
  • 2 choclos cocidos
  • 1 taza de maíz cancha
  • 4 hojas grandes de lechuga fresca
  • 100 gramos de yuyo (opcional)
  • 1 ají limo o rocoto

Preparación

  1. Para empezar, lava el pescado con abundante agua fría y luego córtalo en cubos de 1.5 cm aproximadamente. Luego ponle sal y pimienta al gusto y déjalo reposar a temperatura ambiente o en el refrigerador.
  2. Mientras tanto, pela y corta la cebolla a la pluma y lávala en agua fría con sal. También puedes dejarla remojando unos 10 minutos antes de enjuagarla.
  3. Como siguiente paso, exprime los limones y reserva el jugo en un recipiente.
  4. A continuación, lava el ají limo, quítale las semillas y venas y procede a cortarlo en tiras delgadas o en cuadritos pequeños.
  5. Seguidamente retira el pescado del refrigerador, agrégale el jugo de limón, el ají limo y el culantro picado. Remueve suavemente hasta que limón alcance a todo el pescado.
  6. Para finalizar agregar las cebollas, da una removida final y rectifica la sazón. Dejar marinar como máximo 5 minutos.
  7. Disfruta inmediatamente acompañado de las guarniciones de tu preferencia. Decora con tiras de ají limo o rocoto en rodajas.

Tips y secretos del ceviche peruano

  • Cuando adquieras un pescado grande para hacer ceviche, utiliza la parte media o de lomo. La parte cerca de la cola descártala, es muy fibrosa y queda dura, poco agradable al paladar. Luego la puedes aprovechar para hacer un sudado o para freír.
  • Te recomiendo exprimir los limones hasta un 60% y en un vaso, para que los aceites de la cáscara no amarguen el jugo obtenido. Te aconsejo no agregar todo el jugo, regula su cantidad para que tu ceviche no quede muy ácido. También puedes emplear caldo de pescado para regular la acidez a tu gusto.
  • Tampoco agregues todo el ají limo, echa poco a poco y ve probando el nivel de picor según tu capacidad para tolerarlo. Debes tener sumo cuidado con este ají, su picor es potente y podría hacerte pasar un mal rato si te tocas los ojos o la cara después de manipularlo.
  • ¿No te haces problemas con el ajinomoto? agrégale una pizca casi al final de la preparación. Y cuando digo una pizca me refiero a un décimo (1/10) de cucharadita o menos por kilo de pescado.
  • Este otro secreto es fundamental: Si eres de los que gustan del comino, hazte un favor y no lo agregues a tu ceviche, lo más probable es que arruines el sabor de este plato.

Bueno, hemos llegado al final de nuestro post sobre como hacer ceviche peruano. Muchas gracias por leer hasta aquí y éxitos en la preparación de tu ceviche ¡¡Qué lo disfrutes!!

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