Chiriuchu: Receta Tradicional Cusqueña para Fiestas del Cusco

Si hablamos del plato más representativo de la gastronomía cusqueña, tenemos que referirnos al chiriuchu o chiri uchu. El nombre de este potaje proviene de los vocablos quechuas chiri que significa frío y uchu que significa picante, algo así como picante frío. Se dice que este platillo data de la época de los incas, con la llegada de los españoles se le adicionó varios ingredientes hasta tomar su forma actual.

Por lo general se sirve el 24 de junio, durante la festividad del Corpus Christi, como ofrenda al dios Inti. Si quieres saber un poco más sobre esta preparación ancestral y aprender a prepararla, quédate hasta el final y mira los detalles de su preparación.

Receta de chiriuchu

El chiriuchu está conformado por una combinación de ingredientes de las distintas regiones del Perú, costa, sierra y selva. En su haber podemos encontrar carne de gallina sancochada, cuy asado, charqui, chorizo, hueveras de pescado, entre otros más; los cuales se suelen acompañar con tortillas de maíz, cancha tostada, queso, cochayuyo, huacatay y rocoto. Mira el paso a paso y anota con exactitud todos los ingredientes para que te salga a la perfección.

Ingredientes

• 2 cuyes pelados
• 1 gallina pelada
• ½ kilo de cecina o charqui
• 4 chorizos hervidos
• 1 cebolla
• ½ taza de huacatay
• Sal y pimienta al gusto

Para las tortillas o torrejas de maíz

• 3 huevos batidos
• 100 gramos de harina preparada
• 100 gramos de harina de maíz
• 300 gramos de puré de zapallo macre
• 1 taza de caldo de gallina (el líquido)
• 2 tallos de cebolla china cortada
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• Pizca de orégano
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Aceite c/n

Para el acompañamiento

• Tostado o cancha serrana al gusto
• Rocoto al gusto cortado en tiras
• 50 gramos de cochayuyo (algas marinas)
• Hueveras de pescado 
• 300 gramos de queso fresco trozado

Preparación del chiriuchu

1. La preparación de las diversas carnes de este platillo se debe llevar a cabo el día anterior. Empieza condimentando el cuy con sal, pimienta y comino al gusto. Seguidamente báñalo por dentro y por fuera con huacatay y guárdalo en el refrigerador por dos horas al menos. Luego, ponlo a hornear hasta que esté totalmente cocido.
2. Como siguiente paso, coloca en una olla con abundante agua la gallina, el charqui o cecina, agrega un poco de orégano, la cebolla picada en cuadritos, sal y pimienta al gusto. Hierve hasta que las carnes ablanden y deja enfriar. Reserva un poco del agua de la cocción para las tortillas.
3. Una vez listo todo, trocea y guarda las carnes en un recipiente hermético hasta el siguiente día.
4. Las hueveras debes lavarlas en abundante agua fresca y hervirlas con una pizca de sal por espacio de unos 5 a 8 minutos.
5. El cochayuyo, también debes lavarlo en abundante agua para retirar impurezas como la arena. Luego debes pasarlo por agua caliente y removerlo hasta que las algas se separen entre sí.

Preparación de las tortillas

1. Ahora bien, al otro día el siguiente paso es hacer las tortillas de maíz. Empieza batiendo los huevos, luego agrega las harinas y el puré poco a poco. También agrega el polvo de hornear, orégano, sal, pimienta y comino al gusto.
2. Agrega caldo de gallina y mezcla hasta que se forme una masa suave y uniforme. Rectifica la sazón y agrega la cebollita china y mezcla una vez más.
3. Toma porciones pequeñas de la masa y aplánalas. Llévalas a freír en la sartén a fuego medio hasta que estén doraditas por ambos lados.

Cómo servir

1. Una vez tengas listas las tortillas, colócalas sobre un plato y encima la cancha o tostado. Luego pon un trozo de gallina, de cuy, de cecina, de chorizo y de queso.
2. Por último, decora con un poco de cochayuyo previamente hidratado en agua caliente, las hueveras de pescado y las tiras de rocoto.

Tips para preparar y consumir chiriuchu

• El cuy lo puedes rellenar con las ramas del huacatay, para que al momento de hornear mantengan su forma.
• Puedes emplear rocotos de varios colores (hay rojos, verdes y amarillos), para darle más color a este plato.
• Si no tienes zapallo, puedes agregar palillo para darle color a las tortillas.
• Esta preparación se recomienda comerla fría y directamente con la mano. Se dice que en los tiempos de la creación de este platillo se le ofrecía como ofrenda al sol, y siendo esta estrella un ser cálido lo más conveniente era servirlo frio.

Datos de la receta