Acerca de la comida peruana

La comida peruana está considerada en la actualidad como una de las más ricas y variadas del planeta. Este espacio nace con el objetivo de dar a conocer y difundir las recetas, libros de comidas, historia, restaurantes y premios de la cada día más prestigiosa gastronomía del Perú en el mundo. Si eres amante de la comidas peruana y quieres aprender a preparar sus mejores recetas de manera práctica y sencilla, esta es tu web :)

¿Por qué las comidas peruanas son tan ricas y variadas?

La gastronomía peruana está catalogada como una de las mejores del mundo, no sólo por su gran sabor, aromas y creatividad; sino también por la gran variedad de insumos vegetales, animales y marinos que se utilizan en su preparación.

Las comidas peruanas deben su exquisitez a la excelente calidad y sabor de sus ingredientes; pero también a la gran pasión que pone el cocinero peruano al momento de realizar sus preparaciones. Esta pasión y gusto por lograr el mejor sabor no es algo casual, sino más bien es algo que viene en nuestros genes heredado de las tradiciones de nuestros antepasados.

491 platos típicos, 2,500 tipos de sopas, 1,500 entrantes y 250 postres, son las cifras que hablan de la inmensa variedad y riqueza de la cocina peruana. Esta pluralidad se debe principalmente a tres factores. Primero, al alto grado de desarrollo agrícola alcanzado por las culturas que se asentaron desde hace milenios en suelo peruano. Segundo, a la accidentada geografía del Perú que permite la existencia de una gran variedad de productos. Y tercero, a los aportes de la conquista y migraciones posteriores.

Factores geográficos que dan variedad a las comida peruana

Las comidas peruanas poseen una gran variedad gracias a la diversidad de productos animales y vegetales que se pueden obtener de su territorio. Esto debido a que el Perú cuenta con 84 de las 104 zonas climáticas que existen en el mundo. Esta diversidad climática sirve para que nuestro país esté considerado en el top de los 12 países más megadiversos del planeta.

Los diferentes climas que existen en el Perú se deben a su ubicación geográfica cerca a la línea ecuatorial; pero también a la cordillera de los andes que pasa a lo largo del territorio. Estos factores son los que han dado origen a los diferentes pisos ecológicos y altitudinales que permiten el cultivo y la existencia de infinidad de especies vegetales y animales.

Pero además existe un factor adicional: la corriente de Humboldt que bordea las costas del mar peruano de sur a norte.

Esta corriente de agua fría trae consigo la proliferación de unos microorganismos llamados plancton, que sirven de alimento a peces pequeños y estos a su vez de peces más grandes. Todo esto genera una cadena alimenticia y abundancia de productos marinos que convierten al mar peruano en uno de los más ricos del planeta.

Historia de la gastronomía peruana

La gastronomía del Perú es producto de un largo mestizaje y remonta sus inicios en el antiguo Perú, mucho antes de los Incas. Esa mezcla prosiguió en la época incaica con la expansión del Imperio. Luego con la llegada de los españoles y africanos, para continuar enriqueciéndose en la época republicana con la inmigración francesa, italiana, china-cantonesa y japonesa.

Es por eso que algunos entendidos  han catalogado a la cocina peruana como la cocina de los "4 continentes". De hecho hoy en día la gastronomía del Perú sigue en constante evolución y crecimiento, hasta el punto de haberse convertido en una cocina gourmet. Todo esto la ha llevado en los últimos años a recibir premios, elogios y reconocimientos en el mundo entero.

La cocina peruana en la época prehispánica

Las antiguas culturas peruanas desde Caral (5,000 a.C.) hasta los Incas se caracterizaron siempre por su alto grado de desarrollo agrícola. No en vano el Perú está considerado como cuna de la papa y del maíz, este último discutido con México.

Por supuesto que esos alimentos son sólo la punta del iceberg, pues existen infinidad de ellos. Muchos sólo se conocen y cultivan en el Perú, otros se han dado a conocer al mundo hace pocos años; y algunos más aún permanecen en el "anonimato".

La cordillera andina gracias a las diferentes altitudes y climas que posee, sirvió a nuestros ancestros como una especie de laboratorio de pruebas para el cultivo y domesticación de infinidad de alimentos. Las culturas precolombinas llegaron a domesticar aparte del maíz, miles de variedades de papas. Además de infinidad de productos como la yuca, la oca, el olluco, la maca y granos como la quinua, kiwuicha y cañihua. Todos ellos de excelente calidad y alto valor nutritivo.

Tostando un tipo de maíz especial en aceite y sal, se obtiene la cancha; la cual se puede comer sola como un snack o acompañando platos como el ceviche o las sopas.

Además de ello lograron domesticar frutas como la chirimoya, la palta o aguacate, la lúcuma, el tumbo. Asimismo legumbres como el frejol y los pallares. Las hierbas aromáticas como el chincho y el huacatay que es utilizado para dar aroma y sabor a la pachamanca y la ocopa, también formaron parte de la extensa cantidad de ingredientes prehispánicos.

Los ajíes

Una mención especial merecen los ajíes peruanos. Estos vegetales se han domesticado y cultivado desde hace miles de años y están considerados en la actualidad como el ADN de las comida peruanas. Son los que le dan el color, sabor, aroma y ese toque especial a los platos más emblemáticos. Uno de ellos es el cebiche. Es difícil imaginar, por lo menos para nosotros los peruanos, comer un cebiche sin el exquisito ají limo o rocoto.

El consumo de carnes

Los tipos de carne que consumían los pobladores del antiguo Perú eran muy variados y dependían como hasta ahora de la ubicación geográfica.

En la costa se consumía mucho los pescados y mariscos. Las evidencias del consumo marino de las culturas costeñas se han encontrado por millares en tumbas y excavaciones. Por ejemplo según hallazgos arqueológicos el ceviche se habría originado entre el 100 y 200 d.C. en la cultura Mochica.

En la sierra se consumía la carne de camélidos como la llama y la alpaca con las que preparaba el famoso charqui. El charqui es carne salada y deshidratada al sol, este método que se utiliza hasta el día de hoy sirve para conservarla durante mucho tiempo sin refrigeración.

El cuy, los venados y algunos reptiles como el lagarto y las serpientes, también fueron parte de la dieta del antiguo peruano.

Las bebidas

Las bebidas alcohólicas no eran ajenas para los pobladores del antiguo Perú. La más conocida y apreciada era la chicha de jora que basaba su preparación en la fermentación de cierto tipo de maíz. También se obtenía bebidas alcohólicas de la fermentación de la yuca o mandioca. Al producto alcohólico obtenido de la yuca se le conoce con el nombre de masato. Por otro lado tenemos a la riquísima chicha morada, que si bien es cierto ahora es una bebida sin alcohol, se cree que en la época prehispánica se consumía levemente fermentada.

La comida peruana en la época Virreinal

La llegada de los españoles trajo consigo la introducción en territorio peruano de una gran variedad de nuevos productos alimenticios animales y vegetales.

Entre los más importantes podemos mencionar a los utilizados para aderezar la comida. Entre los que destacan tenemos el ajo, la cebolla y la pimienta, que hoy forman parte de los ingredientes principales de la cocina peruana. Un plato tan emblemático como el lomo saltado no sería posible sin la utilización de estos ingredientes.

Entre las frutas introducidas podemos mencionar a los cítricos. Creemos que uno de los más importantes ha sido el limón, llamado lima por los españoles. El zumo de este fruto mezclado con el pescado da vida a uno de los platos más representativo de la comida peruana: el ceviche.

Otra fruta relevante para la cultura gastronómica peruana es la uva. Junto con su introducción en los campos de cultivo también empezó la producción de la bebida bandera del Perú. Nos referimos al Pisco que se obtiene de la destilación de un tipo de uvas especiales llamadas uvas pisqueras. Con este aguardiente se prepara el famoso Pisco Sour, el cóctel más popular de la bartendería peruana.

La caña de azúcar que si bien es cierto no es de origen europeo, también vino durante la conquista y merece una mención especial. El empleo del azúcar en la elaboración de dulces y postres ha sido de vital importancia para el desarrollo de la repostería peruana.

Para finalizar este apartado debemos mencionar a las carnes de aves, cerdo y vacuno. De éste último también destacan sus derivados tales como la leche y quesos.

El aporte africano

La llegada de los españoles al nuevo continente, también trajo consigo el ingreso de esclavos. La mayoría vinieron de la costa atlántica del África subsahariana para realizar faenas laborales en el campo y en las minas.

La participación de los africanos en la gastronomía peruana ha sido de gran importancia. Pues de su necesidad e ingenio para aprovechar todos los sobrantes de la cocina, se crearon platos tan populares como el cau cau, el anticucho, la pancita, las mollejitas, el tacu tacu, entre otros.

La comida peruana en la época republicana

En la época republicana llegaron al Perú migraciones de muchos países que contribuyeron a aumentar la cantidad de recetas de comidas peruanas. Una de las más importantes es la china-cantonesa. Los chinos introdujeron algunos especias e ingredientes nuevos como el aceite de soya (sillao) y masificaron el uso del arroz.

Además de ello incorporaron nuevas técnicas culinarias, una de ellas es el salteado a fuego alto. Así es como nacieron creaciones como el lomo saltado y el arroz chaufa. Esto dió lugar a la comida chifa que está compuesta entre otras cosas de platos con sabores agrios y dulces. Esta comida es la que ahora podemos encontrar en los famosos chifas que están por todos lados.

La siguiente migración en importancia que se ha dado en la época republicana ha sido la italiana. Los italianos introdujeron la cultura gastronómica de las pastas, el pastel de acelga y algunos dulces como el panetón. Este último forma parte importante en las celebración de las fiestas de fin de año en el Perú.

Para finalizar debemos mencionar a la migración japonesa de finales del siglo XIX. Los nipones aportaron ciertas técnicas culinarias para la preparación del pescado y mariscos. Su contribución dió origen a lo que ahora conocemos como cocina nisei. Por ejemplo, el tiradito es un platillo que se prepara con una combinación de técnicas utilizadas en la preparación del sashimi y el ceviche.

La comida peruana en la actualidad

Como ya lo habíamos mencionado la gastronomía peruana en la actualidad se ha hecho muy popular en todo el orbe. La mejora de la economía en los últimos años, los medios de comunicación masiva como el internet y la extensa colonia de peruanos que viven en el exterior, entre otros factores, es lo que ha contribuido a su difusión. Se calcula que un 10% de peruanos (unos 3 millones) viven en el extranjero, en su mayoría en USA y Europa.

El Perú ha ganado desde el 2012 y por 8 años consecutivos el premio a mejor destino culinario del mundo otorgado por los World Travel Awards (WTA). Relegando a países con gran tradición culinaria como España, México India, China y Francia. Además de ello nuestros chefs y restaurantes también obtienen premios y distinciones que los ubican entre los mejores del mundo.

Por otro lado la gastronomía peruana recibió la distinción como patrimonio cultural de las Américas en la cumbre de la OEA del año 2011. Además desde el 26 de octubre del 2007 está reconocida como patrimonio cultural de la nación por Resolución Directoral Nacional N° 1362/INC.