Chicha de Jora
La chicha de jora es una bebida típica y ancestral del Perú cuyo consumo y preparación se remonta a la época preincaica. Quédate con nosotros y aprende qué es, algo sobre su historia y también la receta para que la prepares en casa.
¿Qué es la chicha de jora?
La chicha de jora es una bebida alcohólica que se prepara en base a maíz germinado (malteado). Esta característica ha hecho que los expertos la clasifiquen como una especie de "cerveza de maíz". El grado alcohólico es variado y depende de la persona (chichero) que la prepara, pero se calcula que contiene un 3% de porcentaje de alcohol.
El color y la densidad del líquido dependen del lugar de preparación y los ingredientes. Hay chichas de un color marrón oscuro como las de la sierra y hay otras de color más blanquecino como las de la costa norte. La chicha de jora se consume en todo el Perú, pero con más incidencia en las zonas rurales de la sierra y costa norte.
En Piura y Lambayeque la chicha de jora se sirve en jarras de barro (arcilla) y se toma en envases fabricados de calabaza a los cuales se les llama "poto" o "cojudito". El nombre depende de si el tamaño del recipiente es grande o pequeño respectivamente.
De la chicha de jora también se deriva el famoso y delicioso "clarito". Este se obtiene de sacar el líquido de la parte superior de la chicha "asentada" o reposada. El clarito viene a ser como una chicha más suave con menor grado alcohólico, pero también más dulce, casi como un refresco y a diferencia de la chicha se suele consumir frío.
Historia de la chicha de jora
Según la tradición oral, la chicha de jora se habría descubierto de casualidad durante el gobierno del Inca Túpac Yupanqui. Las fuertes lluvias dañaron los tambos (silos) donde se almacenaba el maíz, la humedad provocó que los granos germinen y fermenten, lo que derivó en maíz malteado.
Para evitar el desperdicio se ordenó la distribución de este maíz para ser consumido cocido como si fuera "mote". Sin embargo no tuvo acogida y fue finalmente eliminado. Un poblador hambriento encontró este maíz y lo ingirió terminando sumamente embriagado. Y de ésta forma es como se habría descubierto de manera fortuita las propiedades alcohólicas de esta bebida. Aunque esta historia es interesante no deja de carecer de un sustento histórico.
Por otro lado según el historiador peruano Elmo León Canales en su libro "14,000 Años de alimentación en el Perú", el vestigio más antiguo de la chicha se ha encontrado en el sitio arqueológico Kotosh (Huánuco), con una antigüedad entre 1,800 a 1,400 años a.C. Este es el dato histórico más preciso que tenemos sobre el origen de la chicha de jora en el Perú.
La chicha fue la bebida favorita de la nobleza incaica y se utilizaba con motivos religiosos y ceremoniales. Actualmente aún se utiliza con motivos rituales en los andes para agradecer a la madre tierra o Pachamama. En la festividad del Inti Raymi el Inca brindaba en honor al dios Sol con esta bebida. En la actualidad, en la región Piura y Lambayeque es la bebida preferida para acompañar el delicioso ceviche y para calmar la sed de los campesinos en su jornada laboral.
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Receta de la chicha de jora
La chicha de jora es bastante fácil de hacer, sin embargo toma bastante tiempo de cocción. Así que si te animas a prepararla debes considerar tener el tiempo y la paciencia necesaria. Aunque se puede preparar en una cocina convencional, es mejor cocinarla a la leña o el carbón.
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Bebidas
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2 h
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10 litros
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8 h
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150 kcal
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10 h
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Ingredientes
Preparación
- Como primer paso, procede a tostar por separado la jora y la cebada en una olla del tamaño adecuado, ojo, sin aceite ni grasa.
- A continuación agrega agua a la jora y deja remojar durante una media hora aproximadamente. Luego cambia el agua y deja remojar por media hora adicional.
- Seguidamente cuela el maíz y pon a hervirlo junto a la cebada en 10 litros de agua durante unas ocho horas. Es importante remover la mezcla con cierta frecuencia.
- Cuando el líquido se haya reducido a la mitad debes agregar 5 litros de agua adicional y continuar con la cocción.
- Transcurrido el tiempo indicado agrega chancaca, azúcar al gusto y deja enfriar.
- Cuela y vierte la chicha en una vasija de barro (tinajón) de preferencia. Luego tápala con una tela o celosía que permita al líquido "respirar".
- Deja reposar la chicha de jora por varios días hasta que alcance un buen grado de fermentación. Te recomendamos remover la mezcla diariamente.
Información adicional sobre la chicha de jora
- La chicha de jora también se utiliza como ingrediente en la preparación de varios platos de la gastronomía peruana. Por ejemplo se emplea para macerar las carnes del seco de cordero y adobo arequipeño. Es uno de los secretos de la riquísima comida norteña donde se agrega al seco de cabrito y el sudado de pescado.
- En Piura se suele preparar un vinagre de chicha que puede durar muchas semanas. Para ello se pone en una botella de boca ancha ajo, ajíes y otras hierbas aromáticas, luego se rellena con chicha de jora y se deja reposar por algunos días. Este macerado sirve como ingrediente para cocinar, o también se pone directamente a las comidas ya preparadas para darles sabor y aroma.
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Jamea Perú dice:
Gracias por tu visita, nos alegramos que la información te hay sido de utilidad.
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Pero si quieres para hacer negocio (venderla en el mercado), o vives en el extranjero esta información sí que es útil. Saludos.
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Rebeka dice:
Si fuera posible podrían indicar que clase de maíz y como hacerlo germinar. Gracias, me gustó la información.
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Hola Rebeka, el tipo de maíz para hacer la chicha de jora es el maíz común, pero sigue cierto proceso de germinación que te detallamos a continuación:
La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula.
El objeto en esta etapa es producir la malta, esta acción es conocida como malteo. El malteo tiene tres fases:
1. Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares de 10 centímetros de altura (sierra) y dura aproximadamente 12 a 14 horas.
2. Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano. El maíz debe permanecer así por 4 días. En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días.
3. Secado: basta con la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón.
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Adrián dice:
Estaba buscando esta información.... Vivo en Argentina y aquí no tendré mas remedio que preparar mi propia chicha... Muchas gracias.
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Andres dice:
Hola estoy realizando un proyecto sobre la chicha de jora y me gustaría saber que beneficios contiene al tomar esta bebida
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Hola Andrés, hasta donde sabemos el principal beneficio de la chicha de jora es que ayuda a mantener en equilibrio la flora intestinal. Seguro que hay más, pero no manejamos más información. Saludos.
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Juan Perez 
Pedro Salazar 
Rebeka Deja una respuesta
Muy informativo, muchas gracias.