Al hablar de la pachamanca a la tierra hacemos referencia a una parte de nuestra historia, costumbres y tradiciones. La pachamanca es un plato típico de la gastronomía ancestral del Perú que se prepara realizando un hueco en la tierra, donde se coloca la comida (potaje completo con verduras y diversas carnes) y se rodea con piedras pre-calentadas que ayudan a la cocción. Aprende de la mano de nosotros cómo preparar una pachamanca a la tierra tradicional.

Historia de la pachamanca

Este majestuoso platillo fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, en el 2003. Además, cada primer domingo de febrero se festeja el Día Nacional de la Pachamanca.

El término “pachamanca” proviene de las voces quechua pacha, “tierra” y manka, “olla”; por lo tanto, tu significado seria “olla de tierra”. Sin embargo, es importante mencionar que en el lenguaje aimara, el término manca o mankha significa “comida”, por lo que, un significado alterno seria “comida de la tierra”.

Con respecto a la historia u origen de la pachamanca existe un precedente de hace 7000 a 8000 años en el abrigo rocoso de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) donde los nativos ya usaban esta técnica para cocer sus alimentos utilizando piedras calientes.

Dicha técnica también fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el Valle Fortaleza y fue encontrada en la tradición Vichama Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad.

Ahora bien, existe un plato precolombino llamado Huatia vinculado directamente con la pachamanca, el cual consiste en papas asadas en pequeños hornos hechos en la tierra y se sirven con queso fresco andino. Sin embargo, en la actualidad surgen nuevas referencias más parecidas a como conocemos a la pachamanca hoy en día.

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Receta de pachamanca a la tierra

En la actualidad, con la intención de acortar los tiempos de cocción y todo el protocolo de su preparación, existe una versión llamada pachamanca a la olla que se hace sobre una cocina convencional. No obstante, hoy queremos recordar y traer de vuelta parte de todo el ritual que se lleva a cabo cuando se realiza la preparación convencional. Te traemos un excelente paso a paso detallado para que te atrevas a prepararlo. Veamos.

Ingredientes

  • 2 kilos de carne de res picada en trozos
  • 2 kilos de panceta de cerdo cortada en trozos
  • 10 piezas pollos (piernas y pechuga)
  • 10 unidades de papa huayro
  • ½ kilo de habas verdes
  • 10 unidades de camotes
  • 10 unidades de ocas
  • 5 choclos partidos por la mitad
  • 10 humitas saladas
  • 1 kilo de queso (opcional)

Para la marinada

  • 2 manojos de huacatay
  • 2 manojos de chincho
  • 4 cucharadas de ají panca
  • 2 cucharadas de ají amarillo molido
  • 4 cucharadas de ajo molido
  • ½ cucharada de comino
  • 2 cucharadas de orégano molido
  • 2 tazas de chicha de jora
  • Sal y pimienta al gusto

Utensilios

  • Hojas de plátanos
  • Una buena cantidad de piedras planas bien lavadas
  • Pala pequeña
  • Una pieza de yute o una tela tupida.
  • Leña seca

Preparación

Marinada y maceración

  1. Lo primero que tienes que hacer es quitar las hojas de los manojos de chincho y huacatay previamente lavados. Luego disponlas en la licuadora junto a un poco de agua, licua hasta obtener unas 4 tazas de este preparado.
  2. El siguiente paso es colocar en un tazón o recipiente del tamaño suficiente la mezcla anterior, ten en cuenta que debe haber espacio para poner todas las carnes. A continuación agrega el ají amarillo, el ají panca molido, el ajo, el comino, el orégano, la chicha de jora, sal y pimienta al gusto. Remueve bien para que se integren bien los sabores.
  3. Seguidamente vamos a aderezar las carnes. Para ello, introdúcelas en el tazón y báñalas con la marinada hasta que el jugo entre en cada rincón. Mezcla muy bien y deja macerar en el refrigerador hasta el día siguiente. Por esta razón, te recomendamos hacer este paso desde el día anterior.

Preparación de la pachamanca a la tierra

  1. A continuación, lava muy bien las papas, los camotes, el choclo, las ocas y las habas. Reserva.
  2. Ahora bien, para realizar este platillo de manera tradicional, lo primero que debes hacer es un hoyo de unos 30 cm en la tierra. A la par, enciende una fogata con la leña, cerca de donde vas a preparar la pachamanca y pon a calentar las piedras.
  3. Una vez caliente las piedras, con la ayuda de la pala disponlas en el hoyo que acabas de realizar para que posteriormente vayas colocando encima los alimentos por pisos. Empieza colocando los camotes, las papas, las ocas y encima unas piedras bien calientes.
  4. En segundo lugar, dispón las carnes previamente aderezadas. Nuevamente coloca piedras calientes, en este caso es recomendable colocar una cantidad mayor, ya que las carnes podrían requerir de más calor para cocinarse. Seguidamente, cubre la preparación con hojas de plátanos para evitar que tengan contacto con la tierra.
  5. Por último, coloca las humitas, las habas con su cáscara, los choclos y vuelve a cubrir con hojas de plátano, coloca también encima la pieza de yute o la tela tupida. Luego para sellar la pachamanca, echa un poco de tierra seca cuidando que no salga nada de vapor. Deja cocinar por unas 2 horas aproximadamente.
  6. Pasado ese tiempo, destapa cuidadosamente y ve retirando cada ingrediente con la ayuda de un trinche o pinza de asador. Para servir, coloca una porción de cada ingrediente, añade un trozo de queso fresco y rocoto molido al gusto.

Tips para preparar pachamanca a la tierra

  • La incorporación de carnes en la pachamanca depende del lugar donde se prepare. Hay quienes añaden también carne de cordero, alpaca, cuyes, entre otros.
  • Si deseas también puedes hacer humitas dulces y saladas para acompañar este plato.
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