Pachamanca a la Olla: Receta Peruana Fácil y Deliciosa

La pachamanca es un plato típico de la gastronomía andina del Perú con mucha historia. Es una preparación donde se mezclan distintos tipos de carnes con una variedad de verduras que se cocinan bajo la tierra, cubierto con piedras calientes. Dado que prepararla de esta forma no siempre es factible, es que hoy te traemos una versión de la pachamanca a la olla que puedes hacer en casa.

Historia de la pachamanca

La gastronomía peruana desde sus inicios ha utilizado para la preparación y conservación de los alimentos distintas técnicas culinarias. Y la pachamanca es un platillo que se caracteriza por utilizar una de esas innovadoras técnicas y procedimientos.

Este delicioso plato es una fiel representación de la cultura Inca y forma parte de la herencia de nuestros antepasados, que al día de hoy nos representa en todo el mundo.

Para entrar en materia, la palabra “pachamanca” se desglosa en dos términos provenientes del quechua: “pacha” que significa “tierra” y “manka” que significa “olla”, es decir “olla de tierra”. Haciendo énfasis en que aquel nombre hace referencia al método de cocción.

Ahora bien, este platillo tiene como fundamento la cocción de una mezcla de carnes con verduras y tubérculos mediante el contacto de piedras calientes dentro de un hueco cavado en la tierra.

Esta preparación se realizaba para rendir tributo a las divinidades del mundo andino. De esta manera, lo que se buscaba era pagarle a la tierra por toda su bondad después de una buena cosecha.

Este ritual, por así llamarlo, se remonta a la cultura Wari, por los años 500 y 1100 d.C y luego fue heredado a la civilización de los Incas en el siglo XIII. Estos realizaban la conmemoración casi por las mismas razones, honrar la fertilidad de la tierra.

Al pasar los años este representativo platillo fue evolucionando y extendiéndose por todo el territorio peruano. Haciéndose muy popular en las regiones de la sierra como Junín, Huancavelica, Huánuco y Ayacucho donde prácticamente utilizan los mismos ingredientes; sin embargo el procedimiento es diferente en cada provincia.

En la actualidad, existe otro método de cocción directo sobre una cocina convencional, eso sí, en casi todas sus versiones se mantienen todos los ingredientes originales.

Pachamanca Patrimonio del Perú

La pachamanca desde el 2003 está considerada como Patrimonio Cultural de la Nación  por ser símbolo de la gastronomía peruana. Asimismo, es plato bandera del Valle Mantaro, en Huancayo (Junín) por la forma particular de prepararla.

Receta de la pachamanca a la olla

A pesar que la forma tradicional de preparar la pachamanca es bajo la tierra en una especie de horno por convección, hoy te traemos una receta de pachamanca a la olla sumamente fácil de hacer en una cocina convencional. No te quedes sin preparar este ancestral platillo y deleita a tus familiares y amigos más cercanos. Vamos por el paso a paso.

Ingredientes

• 1 kilo de carnero o res (pierna o lomo)
• 1 kilo de panceta de cerdo
• 5 presas de pollo (piernas o pechugas)
• 5 papas (blanca, amarilla o huayro)
• ¼ de kilo de oca
• 2 choclos tiernos
• 5 camotes amarillos
• ¼ de kilo de habas verdes en su vaina
• Pancas de choclo c/n

Para la marinada:

• 1 manojo de chincho
• 1 manojo de huacatay
• 2 cucharadas de ají panca molido
• 1 taza de chicha de jora
• 1 taza de cerveza negra
• 2 cucharadas de ajos molidos
• 1 cucharada de ají amarillo
• 1 cucharada de orégano
• ¼ de taza vinagre tinto
• ¼ de cucharadita de comino
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto
• Aceite vegetal c/n

Preparación

1. Lo primero que debes hacer es cortar la panceta de cerdo en cinco partes iguales. Del mismo modo, corta la pierna de cordero. Coloca todo junto en un recipiente e incluye las piezas de pollo.
2. A continuación lava el chincho y huacatay, luego separa las hojas de los tallos. Seguidamente en una licuadora, coloca una buena cantidad de ambas hojas, agrega un poco de agua y licúa hasta obtener dos tazas aproximadamente. Ojo, vierte agua sólo en cantidad necesaria para facilitar el licuado.
3. En un tazón grande vierte el licuado obtenido, luego agrega el ají amarillo, el ají panca, el ajo, el comino y pimienta al gusto. También agrega el orégano, el vinagre, la cerveza, la chicha de jora y sal al gusto. Remueve para que se mezclen bien todos los ingredientes.
4. Ahora coloca una a una las carnes en el tazón y mézclalas muy bien con la marinada. Deja macerar durante toda la noche en el refrigerador.

Pasos para la cocción

1. Al día siguiente retira las presas de la marinada y escúrrelas durante algunos minutos. Luego coloca a calentar una sartén con un chorro de aceite y procede a sellar las presas durante 4 minutos por lado.
2. Luego, en una olla de barro o convencional ordena una cama con las pancas de choclo. Encima coloca las carnes, primero el cordero, luego la panceta y por último el pollo. Vierte un poco de la marinada sobre ellas.
3. Después ve colocando el camote, las papas, que deben estar cortadas por la mitad si son muy grandes. Agrega los choclos partidos en dos o tres partes según el tamaño. Y por último añade las ocas y las habas.
4. Sobre todos estos ingredientes vierte el resto del aderezo donde se maceraron las carnes. Rectifica la sazón con sal y pimienta.
5. Coloca otra camita de pancas de choclo encima, estas ayudarán a que el vapor no se escape. Tapa la olla y deja cocinar por 1 hora y media aproximadamente a fuego medio/bajo.
6. Para saber si ya está lista la pachamanca, prueba las habas, si están blanditas es porque la preparación ya está en su punto.
7. Sirve acompañado de queso freso, humitas y crema de rocoto pachamanquero.

Tips o secretos para preparar pachamanca

• Considerando que debes macerar por 12 horas las carnes, te recomendamos empezar la preparación desde la tarde o noche anterior.
• Si deseas puedes poner junto a la cama de pancas, ramas de chincho y el huacatay. Esto hará que tu plato quede más sabroso y aromático. Inclusive puedes agregar hierbabuena, culantro y perejil.

Datos de la receta